Richtig einlegen – ein Crashkurs

Es ist unter Foodies weltweit das Schlagwort der Stunde: Zero Waste. Was dahinter steckt? Ein Drittel aller Lebensmittel wandert ungenutzt in den Müll – das soll sich ändern! Die bewehrten Haushaltstechniken unserer Omas wie Fermentieren, Einkochen oder Einlegen sind wieder „en vogue“.

Dafür sorgen auch Initiativen wie das österreichische Team Unverschwendet, die superfrische Lebensmittelüberschüsse zu haltbaren Alternativen verarbeiten. Mir haben sie ein paar praktische Tipps und Tricks verraten, um Gemüse und Obst ideal zu konservieren. Nicht fancy, aber besonders und dennoch alltagstauglich.

1. Gemüseauswahl: Reifes, frisches Gemüse eignet sich am alle besten, da es den meisten Geschmack hat
2. Überreifes Gemüse ist nicht optimal, da dann meist schon ein Gärungsprozess in Gang ist, der die Haltbarkeit verkürzen kann.
3. Tomaten eignen sich auch im Ganzen zum Einlegen, man kann sie vorher schälen oder die Schale drauflassen. Dann sollte man sie einmal anstecken.
4. Fisolen niemals roh einlegen, sie enthalten giftiges Phasin, das aber durchs kochen verloren geht. Sie min. 12 Minuten gekocht werden.
5. Kochvorgang Sud: Das Gemüse, das konserviert werden soll, wird meist in eine Lösung aus Essig, Zucker oder in eine Salzlösung eingelegt. Auch Öl kann dafür verwendet werden. Es eignet sich auch hervorragend zum Konseriveren.
6. Wer das Gemüse lieber knackig mag, kann es roh einlegen, manche Sorten wie Karotten kann man mit dem Sud mitkochen, damit sie weicher werden.
7. Sterilisieren der Gläser: Die kann je 10 Minuten in einem Dampfgarer, Ofen bei 100 Grad oder in einem Kochtopf mit kochendem Wasser und einem Schuss Essig erfolgen.
8. Die Deckel kommen für 10 Minuten in kochenden Wasser mit einem Schuss Essig.
9. Lagerung: Die fertigen Gläser lagert man am besten in einem dunklen, trockenen Raum, maximal bei Zimmertemperatur.
10. Durch das saure/salzige Milieu im Glas sind eingelegte Nahrungsmittel sehr lange haltbar und bleiben knackig.

Essig-Sud zum Einlegen

350 ml Hesperiden Essig z.B. von Mautner Markhof
300 ml Wasser
2 EL Zucker
1 EL Salz
Gewürze nach Wahl

Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Gewürzen aufkochen und kurz köcheln lassen. Wichtig: Der Sud sollte beim Abfüllen noch mindestens 80°C haben, damit ein Unterdruck bzw. Vakuum entsteht und der Deckel gut anzieht und eine lange Haltbarkeit garantiert werden kann.

Rezept: Cocktailtomaten mit Citrus-Note

Zutaten (4 Gläser à 250 ml):

• 400 g Cocktailtomaten
• 8 Zweige Thymian
• 8 Lorbeerblätter
• 350 ml Zitronenessig von Mautner Markhof
• 300 ml Wasser
• 1 EL Rohrzucker
• 1 TL Salz

Zubereitung:

Tomaten gut waschen und anstechen. Wasser mit Essig, Zucker und Salz aufkochen. Kurz köcheln lassen. Tomaten mit den Gewürzen in Gläser aufteilen und mit dem heißen Sud aufgießen. Gläser fest verschließen. Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.

Rezept: Geröstete Minipaprika

Zutaten (4 Gläser à 250 ml):

• 600 g Minipaprika
• 2 EL Olivenöl
• 350 ml Kräuteressig von Mautner Markhof
• 320 ml Wasser
• 30 g braunen Zucker
• 1 El Senfsaat
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Meersalz
• 8 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 5 Zweige Thymian

Zubereitung:

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Paprika waschen, auf ein Blech legen, mit wenig Öl beträufeln und ca. 30 Minuten. rösten. Währenddessen Essig, Wasser, Zucker, Senfsaat, Pfeffer und Salz aufkochen. Knoblauch und Schalotten schälen, halbieren und auf die Gläser aufteilen. Die noch warmen Paprikaschoten dazugeben und alles mit dem heißen Sud übergießen. Die Zutaten sollen ganz vom Sud bedeckt sein. Gläser verschließen und mindestens 2 Wochen ziehen lassen.