Spitzenkoch Paul Bocuse hinterlässt uns höchste Gaumenfreuden

Er war ein Pionier in der Küche! Als Vertreter der „Nouvelle Cuisine“, hatte Paul Bocuse es sich zum Ziel gesetzt, die französische Küche zu entstauben – und es bis weit über seine Heimat Lyon und die Landesgrenzen hinweg ohne Zweifel geschafft. Einfachheit, Regionalität, frische Zutaten und vor allem die Kunst zu leben, waren seine Grundlinien. Sein Drei-Sterne-Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt.

Jetzt muss sich die Welt von dem 91-jährigen Gastronomiepapst aus Frankreich, der uns nicht nur viele Rezepte, Gaumenfreunden schenkte, sondern oft auch das Potential verschiedener Lebensmittel lange vor seinen Kollegen erkannte – man denke an dieser Stelle nur an die Kürbissuppe – verabschieden. Wir machen das mit einem seiner berühmtesten Rezepte, der Trüffelsuppe mit Blätterteigkuppel (La soupe aux Truffes V.G.E., die um 87 Euro noch heute auf der Speisekarte seines Restaurants steht):

La soupe aux Truffes V.G.E.

für 4 Portionen

Zutaten

2 Bund Suppengrün (à 450 g) 7 Zwiebeln (à 50 g)
1 kg Geflügelklein
1 Lorbeerblatt
100 g Tomaten
Meersalz
1,125 kg Hähnchenbrustfilet (ohne Haut und Knochen) 4 Eiweiß
4 Blätterteigplatten (à 50 g, TK)
50 g Möhren
50 g Staudensellerie
50 g weiße Champignons
weißer Pfeffer
100 g schwarze Trüffel
200 g Gänsestopfleber
4 EL trockener Wermut
2 Eigelb

außerdem: 10 Eiswürfel

Zubereitung

Für die Geflügelbrühe 1 Bund Suppengrün putzen. 3 Zwiebeln schälen. Suppengrün, Zwiebeln, Geflügelklein, Lorbeer, Pfefferkörner, Tomaten und etwas Salz mit 3 l Wasser auffüllen und etwa 1 1/2 Stunden leise kochen lassen, dabei hin und wieder abschäumen. Anschließend durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und völlig erkalten lassen. 300 ml davon beiseite stellen.

Das 2. Bund Suppengrün putzen. 3 Zwiebeln schälen. 1 kg Hähnchenbrustfilet, das Suppengrün und die Zwiebeln in Stücke schneiden. Zuerst das Fleisch, dann die Zwiebeln und das Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. In einem großen Topf mit dem Eiweiß und den Eiswürfeln gut verrühren und 30 Minuten kalt stellen.

Die durchgedrehte Fleischmischung mit der kalten Brühe gut vermischen und bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender am Topfboden schaben, dabei nichts ansetzt. Kurz vor dem Aufkochen, wenn die Fleischdecke sich schließt, nicht mehr rühren und 1 Stunde leise kochen lassen.

Die Geflügelconsommé durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes feines Sieb gießen, auf 750 ml einkochen und abkühlen lassen.

Den Blätterteig auftauen lassen und jede Platte so ausrollen, dass man ein rundes Teigblatt von ca. 15 cm Durchmesser ausstechen kann. Die Teigblätter mit Klarsichtfolie abdecken.

Möhren, Staudensellerie, Champignons und restliche Zwiebel putzen und so fein wie möglich würfeln. Das restliche Hähnchenbrustfilet von allen Sehnen befreien. Die beiseite gestellte Hühnerbrühe aufkochen lassen, das Fleisch hineinlegen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, anschließend quer in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Die Trüffel falls nötig mit einer feuchten Bürste säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die feinen Häute der Gänsestopfleber abziehen und die Leber in 2 cm große Würfel schneiden.

Wermut und die Geflügelconsommé auf 4 ofenfeste Suppentassen (10 cm Durchmesser) verteilen. Trüffel, Gänsestopfleber, die Gemüsewürfelchen und Hähnchenbrustscheiben hineingeben.

Die Blätterteigkreise auf die Suppentassen legen und die Ränder gut andrücken. Das Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten bei 220 ° in 18 – 20 Minuten backen (Umluft 15 Minuten bei 200 °).

Herausnehmen und sofort servieren.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.


*